蛋白質(zhì)是小麥籽粒中zui重要的營養(yǎng)成分，其含量是衡量小麥營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)含量的測定可以使用蛋白質(zhì)測定儀進行簡單的測定分析，實驗表明小麥籽粒蛋白質(zhì)含量不僅受基因型控制，同時還受環(huán)境的影響。土壤是影響小麥品質(zhì)的重要因素之一，土壤類型、質(zhì)地、營養(yǎng)元素以及鹽分含量、pH值對小麥籽粒蛋白含量都有影響。簡單的分析了土壤鹽分對于小麥蛋白質(zhì)含量的關(guān)系。
      隨土壤全鹽含量的提高，各品種籽粒的蛋白質(zhì)含量都有顯著地提高，而千粒重和產(chǎn)量則有所下降，各品種的產(chǎn)量在土壤全鹽含量小于0.3%時下降不明顯，只有當(dāng)各時期土壤平均含鹽量達到0.36%時才有顯著的下降。
      籽粒蛋白質(zhì)含量與其產(chǎn)量的負(fù)相關(guān)不顯著，這就說明低濃度的土壤鹽分對小麥蛋白質(zhì)含量的影響要大于對產(chǎn)量的影響，也說明了籽粒蛋白質(zhì)與產(chǎn)量的矛盾不是的。另據(jù)楊安忠研究發(fā)現(xiàn)，基施硫肥能增加小麥籽粒蛋白質(zhì)和面筋含量。王旭東的研究表明施用鉀肥不僅提高產(chǎn)量，還能增加小麥籽粒的蛋白含量，延長面團穩(wěn)定時間。因而，在小麥生產(chǎn)中，不僅要選用品種，同時要在不至于影響產(chǎn)量的前提下，選擇適宜的土壤條件和生態(tài)區(qū)，同時配合相應(yīng)的栽培措施，因地制宜進行栽培。而對于那些含鹽量過高的土壤，盡管籽粒蛋白質(zhì)含量很高，但這是以付出產(chǎn)量為代價的，單位面積上收獲的蛋白質(zhì)總量還是有所下降，這些地區(qū)應(yīng)栽培適宜的耐鹽植物，使得土壤資源和優(yōu)良品種的生產(chǎn)能力得到zui大程度發(fā)揮。